دیزی پزی در تهران قدیم، از آبگوشت بزباش تا هفت مغز!
دیزی پزی در تهران قدیم چگونه بود؟ ساده ترین، بهترین و محبوب ترین غذای هر خانواده در تهران قدیم «آبگوشت» یا «دیزی نخود لوبیا» بود. غذایی که هم کامل و کافی بود، هم تهیه آن، رنج و مرارتی نداشت. همچنین گوشت گوسفند به همراه نخود و لوبیا، طعامی «ته بُنه دار» (مقوی) محسوب میشد و چاشنی های مختلف از قبیل سبزی، بِه، سیب، گوجه، لیمو، سرکه قند و دیگر مخلفات آنرا متنوع میساخت. مواد دیزی با سه چهار شاهی فراهم میشد. پختن آن آسان بود و اهل خانه را از خرید، پخت و پز و ظرفشویی آسوده می نمود.
مطلب پیشنهادی: آداب و سنت های ایرانی
انواع آبگوشت های سنتی
دیزی پزی در تهران قدیم شغل پرطرفداری بود که بیشتر در بازار و اطراف آن قرار داشت و برای مشتریان، دیزی هایی با چاشنی و طعم های متفاوت در فصول مختلف سال تهیه می کردند که هر نوع ذائقه ای را راضی میکرد. انواع دیزی های تهرانی شامل:
1- آبگوشت ساده از گوشت، نخود لوبیا و سیب زمینی.
2- دیزی بِه، سرکه شیره با لوبیا قرمز.
3- دیزی بُزباش از گوشت، لوبیا قرمز و سبزی تره، جعفری، شنبلیله، با گَرد لیمو یا گوجه سبز.
4- دیزی بُزباش با لوبیا چشم بلبلی و گرد غوره.
5- دیزی گندم از گوشت، نخود و گندم، که ساده مصرف میشد.
6- دیزی قُنبید یا قُنبیط (قنبیط: کلم سفت شبیه چغندر گِرد یا شلغم) از گوشت، نخود لوبیا و کلم قمری بصورت ساده یا با گرد لیمو عمانی که رویش پاشیده میشد.
7- آبگوشت غوره و سیب زمینی در مایه آبگوشت ساده.
8- دیزی بادمجان با گوشت، عدس و چاشنی کشک.
9- دیزی سیب با گوشت و لوبیا قرمز با چاشنی آبلیمو و شکر.
10- آبگوشت برنج با گوشت، نخود، برنج و زیره.
11- آبگوشت آجیل یا هفت مغز مخصوص مشتریان خصوصی از گوشت فراوان، نخود، مغز پسته، بادام، فندق، پسته شام، گردو و مویز با چاشنی گوجه براغانی.
دکان دیزی پزی معروف بازار
از کسبه چهارسو کوچک بازار تهران، دکان علینقی دیزی پز بود که در اول کوچه غربی طرف دست راست قرار داشت. دیزی پزی او معروف تر از بقیه بود چون اولاً دیزی هایش را روی فر میپخت (صفحات چدنی که روی کوره قرار میگرفت) و دوماً دیزی های یکنفره و دونفره تهیه می نمود که هرکس میتوانست جداگانه و باتفاق صرف غذا نمایند. همچنین تنوع طعم دیزی هایش مشهور بود.
دیزی بازاری تهران چطور پخته می شد؟
قاعده پختن دیزی اینطور بود که دیزی ها را غروب بر روی فر جوش آورده، آتش آنرا کم میکرد و درهایشان را محکم مینمود و پارچه چندلایی ضخیمی بروی همه شان کشیده تا صبح آنها را در حال دَم میگذاشت و از صبح تا یکساعت بعد از ظهر در یکی یکی آنها را کنار زده به چاشنی گیری، آبگیری، رنگ و رو دادن، اندازه کردن چربی آنها میپرداخت. دیزی پزی تهران قدیم
مطلب پیشنهادی: خانه دبیرالملک تهران، عمارت قاجاری
علینقی دیزی پز، پرفروش ترین دکان تهران قدیم
این دکان از پرفروش ترین دیزی پزی های تهران بحساب می آمد که هم دارای محلی مرغوب بود که سر چهار سوق بازار قرار گرفته بود و هم دیزی های متنوع تُرش و شیرین درست مینمود که هر ذائقه ای را خوش می آمد. علاوه بر آن، چربی دیزی هایش از بقیه بیشتر بود. چون گوشت دیزی ها را از شهله، پیه و روده شیرین (تکه روده ای همراه گوشت و نوعی چربی لذیذ که دل و جگری ها هم آنرا بدور سیخ پیچیده، کباب کرده میفروختند. خوش طعم و ارزان اما بسیار سنگین) ترکیب می نمود و روی هر دیزی نصف بند انگشت چربی بنظر میرساند که این بهترین راه برای جلب رضایت مشتریان بود و روزانه چهارصد پانصد دیزی میفروخت.
از دیدنی های دکان علینقی دیزی پز «ناهار بازارهایش» بود که یکباره ناهارخورها و بیرون بَرها هجوم آورده، مشتری های داخلی هریک خواسته ای داشتند و همچنین بیرون برها که هر کدام یک جور دیزی میخواستند، مثلا چاشنی دار و بی چاشنی، کم آب و پر آب.
اما رسم جالب این بود که باید برای بیرون بردن کاسه، گوشت کوب و دیزی چیزی گرو می گذاشتند. مثلا شاگرد خیاط قیچی، شاگرد نجار رنده و اره می سپرد. به همین دلیل دیزی پز دیگر وقت سئوال و جواب نداشت و باید حواسش جمع این گروی ها هم بوده باشد، تا اشیاء مردم را اشتباه تحویل ندهد.
دیزی قهوه خانه
دیزی پزی های دیگری هم در گوشه و کنار شهر بودند که به تقلید از علینقی ،دیزی های یکنفره و دونفره می پختندکه یک نفره هایش را به قیمت صد دینار (یک دهم ریال) میفروختند که «دیزی صناری» میگفتند. این قیمت یک سوم قیمت دیزی های علینقی بود و در محله های فقیرنشین شهر مانند میدان کاه فروشها، میدان امین السلطان و بازار دروازه بفروش میرسید.
آهای ناهارخور، دیزی حاضره!
در قهوه خانه ها جهت به صرفه بودن، دیزی های چهار نفره می پختند و آنرا به طرز مخصوصی می فروختند. چون به ندرت، سه چهار مشتری یکجا وارد قهوه خانه میشد، قهوه چی با وارد شدن اولین مشتری او را نشانیده مجمعه ای جلویش گذارده، آب و نمک فلفل برایش نهاده خود از قهوه خانه بیرون آمده «ناهارخور» می طلبید. به اینصورت که فریاد می کشید: آی سه پا، دوپا ناهارخور یا یک پا ناهارخور، تا یکی یا دو نفر دیگر پیدا شده، کنار اولی می نشاند. دومرتبه بیرون می آمد فریاد میزد تا ظرفیت دیزی را تکمیل بکند. چه بسا گاهی، همان مشتری اولی را هم فراهم نکرده بود و بطریق سیاه بازی مجمعه را جلوی یکی یا دوتن از شاگردان خود گذاشته و به پاگیری (مشتری یابی) می پرداختند.
قابلمه پزی
نوعی دیزی پزی دیگر هم بنام «قابلمه پزی» بود که همان آبگوشت را در ظرف هایی قوطی مانند در دار مسی، به شکل قوطی سوهان بنام قابلمه می پختند که پشت و رو سفید کرده و تمیز بود و با مواد سالمتر از گوشت و دنبه گوسفند، بدون پیه و چربی های اضافه تهیه میشد و طبقات بالاتر و نظیف تر میخوردند.
از جمله این قابلمه پزی ها، دکان محمد سبزه میدانی بود که در سبزه میدان قرار داشت. دیزی های او با گوشت کم چربی همراه چند دانه نخود که به شماره معلوم شده بود و سیب زمینی پوست نگرفته ی چهارپاره ای که آنرا تکمیل مینمود و در تابستان یک چهارم گوجه فرنگی که به آنها اضافه شده بود قابلمه ای محتوی آب زلال بی رمقی (بدون چربی). پس از او دو سه قابلمه پزی دیگر در چهارراه حسن آباد و سرچشمه و بازار عباس آباد که مشتریانی مخصوص به خود داشتند.
جاهای دیدنی تهران:
جاهای دیدنی: میدان مشق تهرن قدیم
دیزی مُزدی
بعداز دیزی پزی و قابلمه پزی، دیزی های شخصی بود که خانه دارها و دکاندارها به نانوایی ها می سپردند تا با پرداخت مزدی، در تنور نانوایی برایشان بار کنند (بپزند). ترتیب کار چنان بود که گوشت، پیاز، نخود لوبیا و نمک فلفل و آنچه را لازم داشتند در دیزی ریخته به دکان نانوایی میدادند و آتش انداز (متصدی آتش تنور) آنها را بالای سوراخ تنور که برای این کار جاسازی شده بود می گذاشت. سپس آتشی که از تنور درآورده را دور دیزی داده تا پخته و آماده شود.
دکان دارهای بازار معمولا دیزی های شریکی به نانوایی می سپردند. یعنی چند دکان دار شریک شده، یکنفر مادر خرج شده کار و مخارج آنرا بعهده میگرفت و شب به شب حساب کرده دانگ شان دریافت مینمود. غذایی دسته جمعی، مولد دوستی، الفت و یگانگی که در هر ظهر گرد هم جمع شده تجدید محبت میکردند، غیر از عدم رعایت نظافتش که گاهی تا ده دستِ نَشُسته در یک بادیه آبگوشت ورود و خروج مینمود. سنتی پسندیده (منهای نظافت) که افراد را بهم نزدیک و رفیق می نمود. اضافه بر ثوابش از لحاظ شرعی و سنتی، غذا خوردن تنها نهی شده و بهتر است با هم صرف شود.
اجرت پختن هر دیزی تا چهار نفره یک شاهی و از آن بزرگتر تا هشت نفره و ده نفره صد دینار بود و نشانه اشتباه نشدن دیزی ها هم هرکدام علامتی از قبیل حلقه ای مفتول، تکه ای حلبی، تکمه، سگک کفش و مثل آنها بود که به دسته های سیمی آنها آویزان میگردید. اگر دیزی را برای ناهار می خواستند از غروب روز قبل تحویل نانوایی میدادند و اگر برای شام می خواستند صبح ها موقع سرکار رفتن. بعد از اذان مغرب با نانی که زیر بغل میزدند، دیزی ها را هم بدست گرفته به خانه می بردند.
جاهای دیدنی: سردر باغ ملی تهران
یخنی پزی
آبگوشت دیگری به نام «یخنی» بود که آشپزهای مخصوصی آنرا تهیه میکردند. به اینصورت بود که بر خلاف آبگوشتهای دیزی و قابلمه که گوشت آنرا فال فال و سیر سیر از قصابی میاوردند، گوشت آنرا یکجا یعنی گوسفند درسته و به گونه ساده یعنی بی زردچوبه و ادویه، فقط با کمی نمک و به مقدار لازم پیاز آنرا بار میکردند.
طریقه فروشش هم به این قرار بود که ابتدا نصف یا ملاقه ای آب آنرا که از زیادی گوشت چرب بود جلوی مشتری می گذاشتند که بعد از تریدکردن، رویش گرد لیمو یا کشک می پاشیدند، یا با ترشی مصرف مینمودند. سپس بشقابی پر از گوشت، دنبه و چند سیب زمینی که جدا پخته شده، رویش دارچین و فلفل و گرد لیمو عمانی پاشیده شده بود بدرقه اش میساختند که اصل یخنی همین بشقاب گوشت و دنبه بحساب می آمد. با اینکه سالم تر و پر گوشت تر از دیزی بود اما اغلب رغبتی به آن نشان نمیدادند. چون گران تر از آبگوشت بود در قیمت دو عباسی (0.4ریال) تا ده شاهی مطابق قیمت یک دست چلوکباب.
باز نشر مطالب سایت پوپک تراول تنها با ذکر نام سایت /https://poopaktravel.com مجاز می باشد.