خوان و سفره ایرانی و اهمیت آن در گردشگری ایران
یک بسته هدیه کامل شب یلدا، آجیل، شیرینی، مسقطی، انار به همراه ترمه و ظرف مسی
خوان و سفره ایرانی، از دوران قدیم تا کنون جایگاه والایی در آداب و سنت های ایرانی دارد. در قدیم به سفره، «خوان» گفته می شد و خوان طبق بزرگی را می گفتند که از چوب ساخته شده بود و غذا بر آن می نهادند. خوانچه به طبق کوچک گفته می شد. بعدها واژه ی خوان، به سفره تغییر یافت. سفره پارچه ای بود که بر زمین می گستردند و خوردنی و نوشیدنی را بر آن می نهادند.
واژگان و اصطلاحات مرتبط با خوان و سفره
به دلیل اهمیت زیادی که سفره از دیرباز تاکنون در فرهنگ ایرانی داشته است، از دو واژه خوان و سفره، واژه های ترکیبی و اصطلاحات زیادی ساخته شده است. مانند خوان آسمان، خوان الوان، خوان انداختن، خوان نعمت، سفره پرداز، سفره چی، سفره خانه، سفره دار و… که هر کدام از واژه ها مفهوم خاص خود را دارد.
سفره در مناسبت های مختلف ایران
همچنین از دوران باستان تاکنون در ایران رسم بر این بوده که علاوه بر سفره غذا، به مناسبت های گوناگون و زمان های خاص، خوان یا سفره ویژه ای می گسترده اند. در هر کدام از آنها از غذاها یا خوراکی های ویژه ای استفاده می شد که نماد سرزندگی و شادابی و خیر و برکت بوده است. آنها نمایان گر ارزش و احترام ایرانیان به جنبه های معنوی و نشاط و شادابی زندگی است. بیشتر سفره ها برای گرد هم آمدن و پذیرایی از مهمانان آماده می شد. در همه خوان ها، نشانی از فرهنگ و باورهای ایرانی دیده می شد. از گذشته تا کنون، نان بخش اصلی سفره ایرانی محسوب می شود. نان نماد خیر و برکت سفره، و از حرمت زیادی برخوردار بود. همچنین در ایران انواع نان های سنتی وجود داشته است.
برخی از این سفره ها در گذر زمان و عوامل مختلف از میان رفت. بر اساس کتاب «سفره های کهن ایرانی»، اثر ژیلا ده بزرگی، در دوران کهن ایرانیان در جشن هایی چون مهرگان، سده، و مراسم چهارشنبه سوری سفره می گستراندند.
خوشبختانه گستردن برخی دیگر از آنها چون سفره هفت سین و سفره شب یلدا برای ما به یادگار مانده است. در ایران پس از اسلام، سفره های مذهبی برای دستیابی به سلامتی و خیر، پهن می شود. از جمله سفره های رایج و امروزی، می توان به سفره شب یلدا، سفره هفت سین نوروزی، سفره عقد، سفره افطار در ماه رمضان، سفره های متعدد نذری و … اشاره کرد.
جشن مهرگان یکی از جشن های کهن ایرانیان باستان بود که با آیین ها و مراسم زیبایی همراه بود. برای نمونه در زیر از چگونگی گستردن «سفره مهرگان» اشاره می شود:
هدیه ماندگار شب یلدا، شب چراغ سوسوی مهر
سفره جشن مهرگان
«جشن مهرگان» از بزرگترین جشن های باستانی ایران پس از نوروز بوده است. پیشینه این جشن به دو هزار سال پیش از میلاد، و دوره پادشاهی فریدون می رسد. سبب برپایی این جشن، نیایش «مهر» یا «میترا» بود.
در کتاب مقدس زرتشتیان، اوستا درباره پیشینه جشن مهرگان آمده: در دوران پیش از هخامنشیان سال از دو فصل تابستان و زمستان، تشکیل می شد. در آغاز فصل تابستان جشن نوروز بود که سال نو شروع می شد. جشن مهرگان سر آغاز فصل زمستان بود که «بغ یادی» یا «بگ یادی» نامیده می شد و جشنی بود برای سپاسگزاری از خدا.
زمان برگزاری این جشن، از نخستین روزهای ماه مهر که سر آغاز کشت و کار برای سال آینده بود، آغاز و تا شش روز ادامه داشت. از زمان ساسانیان برگزاری این جشن، از نخستین روز مهر ماه به روز شانزدهم مهر تغییر یافت. اکنون نیز در مهرماه در برخی از نواحی ایران جشن های گوناگونی برگزار می کنند که به احتمال زیاد باز مانده از روزگاران دور است.
برای خواندن درباره مقاله زعفران در باور، ادب و هنر ایرانیان کلیک کنید.
خوان مهرگان چطور چیده می شد؟
به مناسبت جشن مهرگان، همانند تمامی آداب و رسوم های فرهنگی ایرانی که خوان یا سفره می گستردند، ایرانیان، خوان مهرگانی می گستردند. در این آیین با شکوه، خوان مهرگان را با پارچه های ارغوانی رنگ می آراستند. برای زیبایی سفره از گل «همیشه شکفته» و گل های دیگر استفاده می کردند. همچنین در این خوان چند شاخه از درخت گز، هوم یا مُورد و انواع میوه های سرخ رنگ چون سنجد، انار، سیب، انگور سرخ و میوه های دیگری چون پسته، بادام، فندق، انجیر قرار می دادند. از خوراکی های دیگر خوان مهرگانی، نان ویژه که با آرد هفت غله شامل: گندم، جو، برنج، عدس، نخود، ارزن و ماش پخته می شد. همچنین آشامیدنی خاص از عصاره گیاه «هوم» که رقیق شده با آب و شیر بود، می نوشیدند. از بوهای خوش چون عنبر، اسپند و گلاب نیز استفاده می کردند.
رسم بر این بود کسانی که در کنار سفره مهرگان گرد می آیند، جامه های ارغوانی رنگ بر تن کنند. مهمانان با کارت های تبریک خوشبویی که در پوششی زیبا پیچیده شده بود، در کنار خوان مهرگان، گرد می آمدند. کسانی که در کنار سفره بودند از خوراکی های درون سفره می خوردند و با افروختن آتش به جشن و پایکوبی می پرداختند.
در شاهنامه فردوسی از این جشن بزرگ اینگونه یاد شده است:
به روز خجسته سر مهر ماه به سر بر نهاد آن کیانــی کلاه
زمانه بی اندوه گشت از بدی گرفتند هر کـس ره بخــردی
دل از داوری هـا بپـرداختند به آئین یکی جشن نو ساختند
نشستند فرزانگان شادکام گرفتند هر یک ز یاقوت جام
می روشن و چهره ی شاه نو جهان نو ز داد از سر ماه نو
بفرمود تا آتش افروختند همه عنبر و زعفران سوختند
پرستیدن مهرگان دین اوست تن آسانی و خوردن آیین اوست
اگر یادگارست از و ماه مهر بکوش و به رنج ایچ منمای چهر
هدیه خاص شب یلدا، شش نوع دمنوش و میوه خشک در بسته بندی زیبا
برای خواندن در مورد مراسم گلاب گیری در ایران کلیک کنید.
آداب و رسوم سفره در فرهنگ ایرانی
در فرهنگ ایران زمین، سفره طعام حرمت و جایگاه ویژه ای دارد. اهمیت فراوان سفره طعام نزد ایرانیان سبب ایجاد آداب و رسوم زیادی شده است. از جمله برخی از این آداب، ارزش و احترام ویژه ای است که در گذشته به نعمت های چون نان و غذا می دادند. این نعمت های خداوندی نباید مورد بی مهری قرار گیرد. در حالیکه در سفره انواع غذا و خوردنی هست و در دسترس همگان می باشد، ولی نباید زیاده روی و اسراف گردد.
به قول ناصر خسرو:
نعمت دنیا و نعمت خواره بین اینت نعمت و اینت نعمت خوارگان
ازین خوان آن خورد نان و نعمت که بشناسد آن مهربان میزبــان را
آراستگی سفره ایرانی
آداب دیگر اینکه علاقه به زیبایی و طبیعت و حس مهمان دوستی از گذشته تا حال است. این سبب می شد ایرانیان به آراستگی سفره توجه داشته باشند. سفره را در باصفاترین و فراخ ترین جای خانه و بر روی فرشی پر نقش و نگار ایرانی پهن کنند. این فرش پرنقش، به یاد آورنده باغ و بوستان دل انگیز است.
جای مهمان در سفره
از دیگر آداب خوان ایرانی، تعیین جای مهمان بر اساس سن و مقام هر کس هنگام نشستن در کنار سفره، می باشد. صدر مجلس جای نشستن افراد مسن تر و مهمانان صاحب مقام می باشد. به همین ترتیب کوچک تر ها با تواضع در قسمت های دیگر سفره می نشینند.
گشاده رویی میزبان
سنت دیگر خوان ایرانی، گشاده رویی میزبان، و اینکه غذا در دسترس مهمان باشد. میزبان تا زمانی که مهمان در حال صرف غذاست با وی همراهی می کند، تا بدون شرم دست از غذاهای سفره میل کند.
مهمان نوازی خصوصیت مهم ایرانی از نگاه جهانگردان
در فرهنگ ایرانیان، آنچه در باب آداب سفره و میزبانی پیش از این آمد، حکایت از مهمان دوستی و مهمان نوازی ایرانیان دارد. برخی از جهانگردان و گردشگران خارجی که با اقوام و قشرهای مختلف جامعه ایران برخورد داشته اند، در سفرنامه ها و خاطرات خود به این نکته اشاره کرده اند.
شاردن جهانگرد فرانسوی که در عصر صفوی به ایران آمده بود و برای زمان طولانی در ایران اقامت گزید، در سفرنامه خود از مهمان نوازی ایرانیان چنین می گوید:
«نکته ای که به نظر من در زندگانی ایرانیان… شایان ذکر است، مهمان نوازی آنهاست. هنگام صرف غذا همیشه در خانه باز است. تمام کسانی که در منزل حضور دارند یا به طور غیر مترقب به منزل وارد می شوند و حتی نوکرهایی که دم در مشغول نگهداری مرکوب می باشند، از خوراک سهمی دارند. تعداد حضار هنگام ناهار یا شام هر اندازه زیاد باشد، هیچگونه اشکالی تولید نمی کند. چون کم می خورند، لذا همیشه غذا به قدر کفایت موجود می باشد.»
تنوع غذایی سفره امروزه ایرانیان
یکی از ضروری ترین نیاز انسان غذاست و اینکه در هر وعده غذایی، چه موادی مصرف کنیم تا انرژی و تمام مواد مورد نیاز بدن را تامین کنیم. در نهایت سلامتی انسان، با نحوه تغذیه حفظ می شود. در جمله مشهور غذای ما داروی ماست اغراقی وجود ندارد. تا جایی که «ویل دورانت» در کتاب «تاریخ تمدن» خود گفته است: مسئله خوراک انسان و چگونگی تهیه آن، بنیان طبیعت را تشکیل می دهد.که همه نیازهای بدن را رفع می کند.
تنوع اقلیم، تنوع غذایی
سفره ایرانی همیشه با انواع غذاها، متنوع و رنگارنگ بوده است. در کتاب های تاریخی به غنی بودن فرهنگ غذایی ایرانیان اشاره شده است. در کشور پهناور ایران با آب و هوای متفاوت، بیشتر محصولات کشاورزی و باغی در زمین های حاصلخیز شمال تا جنوب ایران به دست می آید. همچنین مواد مورد نیاز برای پخت انواع غذاها و خوراکی به دلیل تنوع محصولات نواحی مختلف ایران امکان پذیر بوده است. مواد مختلف در دسترس همگان بوده از طرفی هر ناحیه غذای خاص همان ناحیه را دارد. برای مثال غذای ناحیه کویری و غذای مردمانی که کنار دریا زندگی می کنند یکسان نیست. این امر به گوناگونی و تنوع غذایی کمک می کند. غذاهای سنتی و قدیمی ایرانی با مخلفات و چاشنی های سالم و گوناگون، همچون سبزی خوردن و ماست یا دوغ و …همراه می شود.
خوان و سفره ایرانی، زمانی برای انس و الفت
در زمان ما که در اثر نفوذ فرهنگ غربی بسیاری از سنت های فرهنگ غنی ایرانی کم کم بدست فراموشی سپرده می شود، هنوز سفره ایرانی جایی برای گردهم آیی خانواده ها و افزایش انس و الفت و ایجاد ارتباط صمیمی است. هنوز می توان سفره ایرانی را سفره محبت و دوستی نامید. معمولا خانواده در زمان گرد هم آیی کنار سفره و تجدید دیدارها، با برخورداری از نعمت های گوناگون، شکرگزاری از خداوند را فراموش نمی کنند.
خوان و سفره ایرانی و گردشگریِ فرهنگی
امروزه گسترش صنعت گردشگری و جذب توریسم، یکی از مهمترین اهداف کشورها محسوب می شود. زیرا نقش زیادی در رونق اقتصادی و ایجاد شغل برای گروه های مختلف جامعه دارد. غذا یکی از عناصر بسیار مهم است که نقش زیادی در گسترش گردشگری جهان دارد. بطوریکه در کنار انگیزه های فرهنگی و طبیعی گردشگران، جایگاه سوم را داراست.
غذا بهترین روش برای آشنایی با یک فرهنگ
گردشگری غذا نوعی از گردشگری فرهنگی است. غذاهای مختلف سنتی و محلی، گردشگران را با آداب و رسوم و فرهنگ، اقوام آشنا می کند.
غذای حلال فرصت مناسب گردشگری خوراک در ایران
کشور عزیز ما علاوه برداشتن اقوام و فرهنگ ها و جاذبه های طبیعی متعدد، تنوع غذایی بسیار بالا، حدود 2500 غذای سنتی را دارد. در واقع یکی از متنوع ترین و متفاوت ترین، سفره های جهان را داراست. همچنین سومین سبک غذایی جهان را پس از چین و روم دارد. همچنین کشورمان جایگاه خوبی در بازار غذای حلال، که طرفداران زیادی در جهان دارد، قرار می دهد. همچنین با داشتن روحیه مهمان نوازی توان بالایی در جذب گردشگران خارجی دارد.
آموزش و پژوهش عنصری ضروری در زمینه گردشگری خوراک
تنوع غذاهای بومی و محلی در شهرهای مختلف از جاذبه های گردشگری به حساب می آید. هر چه تنوع فرهنگ بیشتر باشد، تنوع غذایی نیز بیشتر است. سرو غذاهای خوشمزه محلی و سنتی برای گردشگرانی که زمان طولانی تری را در سفر می مانند جذاب است. گاه اغلب رستوران ها چند غذای تکراری را سرو می کنند که گردشگر را دلزده می کند. غذاهای سنتی با تنوع و مواد اولیه سالم و طبیعی با عطر و طعم جذاب و اغلب حاوی ویتامین ها و فیبر هستند. علاوه بر معرفی میراث فرهنگی هر ناحیه می تواند نقش موثری در سلامتی مهمانان داشته باشد. بنابراین پژوهش در این زمینه و آموزش به میزبانان صنعت گرشگری کشور در زمینه خوراک و آداب پذیرایی لازم به نظر می رسد.
باز نشر مطالب سایت پوپک تراول تنها با ذکر نام سایت و آدرس /https://poopaktravel.com مجاز می باشد.
برای خواندن مقاله نوروز در تاجیکستان کلیک کنید.
نویسنده مقاله:
خانم هما آقاجعفری، کارشناس ارشد ادبیات فارسی
منابع:
1- مقاله ی سفره ایرانی؛ وجهی از رویای فرهنگ، نویسنده : سید محمد بهشتی رئیس پژوهشگاه میراث فرهنگی، فصلنامه میراث و گردشگری گیلگمش
2- مقاله فرایند اسلامی شدن الگوی فرهنگی اجتماعی –تغذیه در ایران تا پایان سده چهارم هجری – سایت ensani.ir
3- خبرگزاری ایرنا irna.ir/ news
4- لغت نامه دهخدا